El missioner de la cuina espanyola

27/2/2008 CRÒNICA DES DE TÒQUIO // JORDI JUSTE

Façana de la casa del Comte d'Ogasawara. Foto JJuste

JORDI Juste

Al novembre, la primera edició de la guia gastronòmica Michelin va atorgar tres estrelles a la cuina espanyola a la capital del Japó. Les dues primeres van ser per al Sant Pau, el restaurant de Carme Ruscalleda a Tòquio, clònic del seu establiment de Sant Pol de Mar. La tercera va ser per a l'Ogasawara Hakushaku Tei (Casa del comte d'Ogasawara), un restaurant de cuina espanyola contemporània situat en una mansió del 1927 al centre de la ciutat. Des de fa un any la seva cuina va a càrrec del japonès Junichi Nishimura, que ha treballat en restaurants espanyols, entre les quals hi ha el Coure i Comerç 24, de Barcelona.

No obstant, l'estrella de l'Ogasawara no s'entén sense parlar de Josep Barahona, un cuiner de Lleida establert des de fa 16 anys al Japó, on s'ha guanyat el prestigi dels aficionats a la gastronomia amb locals com El Pati de Barahona i L'Estudi o amb la seva tasca al capdavant del restaurant del pavelló d'Espanya a l'Exposició Universal d'Aichi. Barahona, que ha evolucionat des de plantejaments més tradicionals fins a la cuina contemporània d'autor, va aixecar l'Ogasawara i el va deixar per enfrontar-se a nous reptes professionals.

La sortida del cuiner català fa dos anys va provocar una crisi que sembla haver estat superada amb Nishimura. El menú continua tenint tocs espanyols, que es combinen amb bastanta llibertat. "No faig cuina espanyola. El fons, la base és la cuina espanyola, les coses que vaig aprendre a Espanya, però jo veig el que tinc al davant, la matèria primera, i faig el que puc, combino tècni-ques italianes, franceses, xineses... Faig el que estan fent els cuiners a Espanya. Abans que ser cuiner espanyol jo sóc japonès i tinc la meva cultura. Sóc de Kyoto i faig servir verdures de la meva terra", explica Nishimura.

Aquesta declaració pot generar dubtes sobre l'espanyolitat del restaurant, però el seu cuiner afirma sentir-se com un "missioner de la cuina espanyola al Japó", vocació que li confereix una gran responsabilitat. "Sempre intento que no se m'oblidi la base de la cuina espanyola, que té una cultura al darrere. L'originalitat és important, però la base cultural és fonamental", afegeix el xef.

Ohgari i Nishimura. Foto JJuste

Nishimura ha de competir per l'excel.lència amb l'edifici. La casa del comte d'Ogasawara, descendent d'un dels senyors feudals de l'illa de Kyushu, és un palau d'estil espanyol, amb jardí, pati interior, terrassa i una espectacular sala de fumar amb decoració mossàrab. La guerra, els terratrèmols i el costum de construir amb fusta han deixat Tòquio amb molt poques construccions antigues, de manera que la visita a l'Ogasawara ja val la pena pel seu interès arquitectònic. La direcció ha sabut explotar aquesta característica i ofereix als clients, majoritàriament dones, un recorregut guiat per la mansió. A més, l'empresa organitza cada any l'Spanish Night, una gran festa amb tapes, tuna i flamenc. Segons el director, Wataru Ohgari, que presumeix de ser campió del concurs de talladors de pernil ibèric del Japó, "als japonesos és més fàcil presentar-los la imatge d'Espanya relacionada amb el sud".