Passejada refrescant pel mercat al carrer

3/9/2007 CRÒNICA DES DE KYOTO // JORDI JUSTE
Botiga a la cuina de Kyoto.
JORDI Juste
Aquest estiu haurà estat un dels més calorosos dels últims anys al Japó, amb registres de temperatures de més de 40 graus i molts dies seguits en què el termòmetre no ha baixat de 35. Però a Kyoto, la calor sufocant, producte de la combinació d'altes temperatures i abundant humitat, no és cap novetat, és una característica de l'estiu. A més a més, la ciutat és a l'interior de la regió de Kansai i està envoltada de muntanyes, de manera que no compta ni tan sols amb l'alleujament de la brisa marina. Hi ha nits en què dormir sense aire condicionat es converteix en un acte heroic. Per evitar la sensació de viure dintre d'una sauna, durant el dia és possiple escapar-se de la capital cap a alguna de les escasses piscines a l'aire lliure que hi ha als afores de la ciutat, abarrotades durant les vacances escolars del mes d'agost, o optar per algun dels perillosos rius de la província, on cada any perden la vida uns quants banyistes atrevits. Si el que es prefereix és en canvi quedar-se a la ciutat, sense recórrer a les temperatures a vegades glacials dels grans magatzems, una bona opció són els diversos carrers de vianants coberts, en què el sostre i l'aire que surt de les botigues contribueixen a refrescar uns quants graus l'ambient.
Entre aquests carrers privilegiats n'hi ha un del qual es diu que és la cuina de Kyoto (Kyo no daidokoro), encara que en realitat el seu nom autèntic és Nishiki Ichiba (Mercat de Nishiki). Es tracta d'un lloc de venda de productes frescos, però no és un recinte tancat, sinó un carrer de poc més de cinc metres d'ample que, al llarg d'aproximadament mig quilòmetre, reuneix diverses botigues de comestibles o objectes relacionats amb la cuina japonesa. Com passa amb algun dels nostres mercats municipals, Nishiki Ichiba s'ha convertit en una de les atraccions turístiques de Kyoto, una condició que alguns dels seus comerciants semblen suportar amb més resignació que alegria cada vegada que veuen aparèixer una càmera fotogràfica.
Els establiments més abundants a Nishiki són les peixateries i les verduleries, però també hi ha botigues especialitzades en tsukemono (envinagrats de verdures), parades on es ven tota classe de tes japonesos, caixes de galetes, proveïdors d'arròs i fins i tot una ganiveteria tradicional on, a més a més de comprar i afilar valuosos ganivets, també s'hi poden trobar estris de gran qualitat per tallar verdures amb forma de flor de cirerer o fulla d'auró.
Nishiki té una història de quatre segles. Va començar com a seu dels peixaters que proveïen la cort imperial. Amb el temps, s'hi van anar afegint verdulers i altres mercaders de comestibles. Avui dia superen el centenar i serveixen tant particulars com restaurants. Un dels atractius d'aquest carrer és que s'hi poden trobar les varietats locals de moltes verdures, apreciades especialment en la luxosa cuina kaiseki. Un dels secrets de Nishiki és l'aigua fresca i neta que circula pel subsòl del centre de Kyoto, que es fa servir des dels seus mateixos orígens en la preservació dels productes frescos i contribueix a fer més suportable l'estiu als seus habitants.