22.6.07

Carme Ruscalleda a Tòquio







Fa tres anys va obrir en Nihonbashi, al cor de Tòquio, el Sant Pau, germà gairebé clònic del restaurant de Carme Ruscalleda a Sant Pol de Mar. En aquest període ella i el seu marit, Toni Balam, han viatjat regularment al Japó per a supervisar el treball en el restaurant. Les visites són curtes i l'agenda intensa, però sempre els queda temps per a sortir a descobrir llocs o provar nous sabors. El seu últim viatge els ha permès gaudir dels voltants del palau imperial, conèixer l'ambient popular d’Asakusa i provar un dels mossos més polèmics de la cuina japonesa.
Un amor difícil
La primera visita de Carme i Toni a Japó va anar amb la idea que tal vegada seria l'última. Duien temps rebutjant les invitacions de l'empresari restaurador Yuji Shimoyama perquè obrissin una sucursal en el seu país. Cap dels dos veia clar com podien teledirigir un negoci en un lloc situat a milers de quilòmetres de Sant Pol i separat per una distància cultural enorme. No obstant això, l'estratègia de Shimoyama va poder amb les seves defenses. El convincent emprenedor els va dur una maqueta del Sant Pau en el seu futur emplaçament i, davant la visió del projecte com una cosa real, van decidir desplaçar-se i veure amb els seus propis ulls si allò era res més que el desvari d'un quixot japonès. Una vegada a Nihonbashi es van adonar que els convidaven a oferir el seu art en el cor d'un país on la serietat en el treball és gairebé sagrada, i ja no van poder negar-se.
Balanç positiu
Tres anys després de la inauguració, i a dues que expiri el seu contracte, Carme Ruscalleda valora molt positivament l'experiència: “El restaurant va creixent amb clients repetidors. Estem contents d'aquesta gent que ve preparada i amb il·lusió. Això és el que vols, i no el client que passa per casualitat. Tenim japonesos, occidentals que viuen a Tòquio, persones d'altres països d'Àsia i fins i tot catalans que estan per aquí. Hi ha japonesos que ens diuen que el nostre menjar té un concepte semblat al seu tradicional kaiseki. Per exemple, nosaltres tampoc repetim en un mateix àpat cap tècnica ni cap ingredient”. Sobre la Guia Michelín de Tòquio, que apareixerà a l'octubre, Carme es mostra il·lusionada però realista: “Treballem per a tenir una bona qualificació. Si no l'obtenim no ens arrugarem, però seria molt bo que ens donessin alguna estrella. Voler-ne tres seria no tocar amb els peus a terra”. “El problema per Michelín és que a Japó es menja molt bé i per això tindran dificultats per a escollir. Això no és com Estats Units, aquí hi ha una gran cuina francesa i italiana, però també japonesa i xinesa”, tercia Toni.
Subtilesa i bon gust
Els dies que el treball no els permet allunyar-se massa, Carme i Toni aprofiten per a gaudir de comerços del barri, com la casa de tes Yamamotoyama o la papereria Haibara. “Ens encanta el te, el servei, l'atmosfera... L'únic problema és que aquí ningú parla anglès. Però és un lloc encantador. Amb la papereria passa el mateix. Els papers japonesos m'emocionen. Els tactes, els colors... És una botiga preciosa”, explica Ruscalleda, que també rememora amb passió les seves visites al mercat central de Tsukiji, que es troba a pocs minuts del Sant Pau: “És espectacular veure la subhasta de les tonyines, encara amb el sistema tradicional. I, a més, sorprèn que amb tots aquests peixos el mercat no fa pudor”. Precisament, entre les coses que destaca Carme del Japó estan la neteja i la cortesia. “Nosaltres, quan acomiadem un client, sortim a la porta, li desitgem un bon dia, li diem adéu i tanquem. Els japonesos no, ells es queden fins que el client es perd de vista. Nosaltres som més barroers”, explica abans de contar que una vegada va venir quan els cirerers estaven en flor, i va quedar sorpresa, no només de la bellesa natural, sinó sobretot que els parcs estaven plens de gent bevent, però quan s'aixecaven tot quedava perfectament net, com si ningú hagués estat allí.
Jornada de treball
La conversa amb Carme i Toni en el Sant Pau es veu interrompuda repetides vegades pels seus quefers. Toni ajuda a planxar estovalles o dóna instruccions a la directora, Rie Yasui, formada a Sant Pol. Mentre, a la planta baixa, Carme supervisa el treball a la cuina, on té també a una persona de la seva confiança, el francès Jérôme Quilbeuf, amb el qual es comunica diàriament durant tot l'any per a assegurar-se que les adaptacions del menú es porten a terme sense perjudici de la qualitat. El principal problema són els ingredients. Molts s'importen expressament, però els productes frescos cal comprar-los aquí, i de vegades no és fàcil, com explica Carme: “Per exemple, no hi ha lluç, per això vam haver d'usar un peix que es diu amadai, que ens dóna aquest sabor, aquesta textura suau, aquesta pell fràgil...”.
Imperial i popular
La conversa segueix a la tarda pels carrers de Ginza, el barri amb el terreny comercial més car del món. Toni aprofita per a veure accessoris per a la nova càmera que s'ha comprat per a fotografiar plats, mentre Carme es dedica a observar als vianants i s'interessa pels expositors de menjar que hi ha a la porta dels restaurants més populars. El passeig prossegueix per la part exterior dels jardins del palau imperial. Comenten la bellesa dels retallats pins, del fossar amb els seus cignes, de la muralla..., però Carme fa també ostentació de la seva capacitat per a l'observació del detall admirant la textura d'unes enormes pedres que fan de parapet per a impedir l'accés de cotxes.
Des del centre prenem el metre per a anar a Asakusa, al costat del riu Sumida, on fins al segle XIX es trobava el barri del plaer de l'antiga Edo. Avui dia el comerç carnal està concentrat lluny d’Asakusa, que sí que ha mantingut un aire popular marcat pels milions de pelegrins i turistes que van al seu temple budista passant per Kaminarimon (la porta del llampec), famosa per la seva enorme làmpara vermella de paper. A part del temple, a Carme li criden l'atenció els rickshaw per a passejar turistes i els llocs de menjar, especialment un on preparen okonomiyaki.
Balena
Al caient de la tarda un taxi ens duu a través de la ciutat fins a Shibuya, on ens esperen en el Kujiraya, un restaurant especialitzat en balena, animal que el Japó segueix caçant amb el pretext de la investigació científica. El menú consisteix en una gran quantitat de plats a base del cetaci, com cansalada de balena, sashimi, balena fregida, llengua de balena, pell de balena, cassola de balena... Arribades les postres, el cambrer es presenta amb la broma de la casa, anunciant que el gelat no és de balena sinó de te verd. La veritat és que és tot un alleugiment.
Per a Carme ha estat interessant comprovar com la balena recorda molt al porc. S'ha passat el sopar observant amb detall, fent preguntes i prenent notes, i s'ha endut com a record un tros de pell que sembla més un retal de vestit de bus que una cosa comestible. Per la seva banda, Toni es mostra obertament decebut. Ambdós coincideixen que el millor del sopar ha estat la cassola, però no pels trossos de balena que conté sinó pel brou dashi, les excel·lents verdures, els exquisits bolets xitake i els famosos fideos udon de la província de Akita. El sopar ha acabat aviat perquè ells han de tornar al Sant Pau. El viatge de tornada a Nihonbashi serveix para recordar el molt que els queda per veure d'aquesta gran ciutat. Comenten que encara no han pujat a Tòquio Tower, la rèplica de la Tour Eiffel, però que potser sigui millor anar a la Mori Tower, de Roppongi Hills, que és ara la principal talaia de la ciutat. De moment aprofitaran els dos anys que els queden de contracte per a seguir venint a ensenyar i a aprendre. Passat aquest temps es plantejaran si l'esforç val la pena. Decideixin el que decideixin, està clar que Tòquio ha deixat en ells una petjada inesborrable.